Studio di shelf life degli alimenti

Si definisce comunemente “shelf life” o durabilità di un prodotto il tempo in cui un alimento, posto a determinate condizioni di conservazione, subisce la modifica dei propri parametri qualitativi, intesi come aspetti microbiologici, chimico-fisici e organolettici, restando idoneo al consumo, in quanto non è detto che si manifestino complicazioni per quanto riguarda la sicurezza alimentare. Conoscere e analizzare le circostanze che possono più probabilmente influire sulla qualità, in funzione delle caratteristiche del prodotto, del processo di produzione, dell’imballaggio o del ciclo distributivo, conduce alla valutazione del deterioramento qualitativo e/o di sicurezza dell’alimento.

Fattori quali la temperatura, l’umidità, la presenza di ossigeno o l’esposizione alla luce giocano un ruolo fondamentale nella shelf life del prodotto. La conoscenza e il controllo della shelf life degli alimenti rappresentano quindi fattori di grande importanza per l’organizzazione del processo produttivo e della distribuzione, per l’eventuale scelta delle caratteristiche dei materiali per l’imballaggio e per quanto attiene la definizione del Termine Minimo di Conservazione e/o della data di scadenza, concetti sostanzialmente diversi, pur essendo entrambi legati all’analisi della shelf life.

Il TMC, “Termine Minimo di Conservazione”, è un concetto prettamente legato alla qualità del prodotto. È indicato in etichetta tramite la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” e rappresenta il tempo entro il quale il prodotto mantiene inalterate le sue caratteristiche specifiche di qualità e sicurezza. Superato questo limite, il prodotto non possiede più le caratteristiche organolettico-nutrizionali come ad esempio freschezza, fragranza, gusto, profumi precedenti, ma, se conservato adeguatamente, il suo consumo oltre quella data non rappresenta necessariamente un pericolo per il consumatore. La data di scadenza, invece, indica il tempo limite di consumo dei prodotti deperibili ed è indicata dalla dicitura “da consumarsi entro” sempre accompagnata dalle indicazioni sulle modalità di conservazione. Oltre questa data il prodotto non è più consumabile o, per meglio dire, non è più garantita la conformità ai requisiti di sicurezza.

La shelf life di un prodotto non rappresenta sempre la sua “vita effettiva”, poiché il declino di alcune caratteristiche (in particolare quelle sensoriali) corrisponde spesso alla fine della vita commerciale di un prodotto, ma non necessariamente alla perdita delle proprietà merceologiche, igieniche e di sicurezza che ne rendono idoneo il consumo. Due prodotti simili possono avere shelf life differenti, poiché questa non è determinata solo dalle condizioni di conservazione, ma su di essa possono influire vari fattori, come per esempio gli ingredienti che compongono il prodotto, l’eventuale contaminazione microbica iniziale delle materie prime, a quali trattamenti termici e/o tecnologici saranno sottoposti, quali modalità di conservazione sono previste per quel determinato alimento (es. conservazione sottovuoto o in atmosfera modificata) ecc.

La determinazione della durabilità di un prodotto può essere definita secondo metodiche differenti:

1. Il primo metodo consiste nel valutare il grado di trasformazione delle caratteristiche proprie dell’alimento durante le normali condizioni di commercializzazione o attraverso analisi sperimentali in laboratorio. Lo svantaggio relativo a questo procedimento riguarda il numero di campioni di prodotto che deve essere testato e il tempo necessario per effettuarlo.
2. Un secondo approccio è simulare la possibile shelf life definendo parametri facilmente misurabili (popolazioni microbiche, attività enzimatiche, composti iniziali o catalizzatori delle alterazioni qualitative) e i loro effetti nel tempo (modificazioni dell’acidità, dell’aroma, della consistenza, del valore nutritivo e/o comparsa di sostanze chimiche traccianti). La durabilità sarà quindi determinata da un’analisi delle curve logaritmiche di decadimento qualitativo che riprodurranno l’andamento simulato dei parametri in funzione del tempo e definirà i criteri di accettabilità per il prodotto.

Un ulteriore metodo è il cosiddetto A.S.L.T. (accelerated shelf life test) o test di invecchiamento accelerato, in cui il prodotto è esposto a condizioni di conservazione più critiche e stressanti (es. temperature maggiori, esposizione alla luce, ecc.) per evidenziare quali potrebbero essere le problematiche relative a quel particolare alimento.

Oltre ad essere richiesti dalla normativa cogente (Regolamento UE 1169/2011 sull’etichettatura che ha sostituito la Direttiva 2000/13/EC) per la definizione della data di scadenza, del TMC, delle modalità d’uso e di conservazione dei prodotti, gli studi riguardanti la shelf life di un prodotto fanno parte dei requisiti di una serie di standard volontari del settore e possono rappresentare un plus valore per l’azienda, che può in questo modo migliorare il proprio processo di produzione e conservazione del prodotto.

MV CONSULTING forte di un’esperienza pluriennale nel settore alimentare e grazie a importanti collaborazioni con Università e siti di ricerca, ti aiuta a determinare la shelf life del prodotto attraverso un metodo scientifico di analisi degli alimenti basato su dati misurabili garantendo il rispetto della normativa cogente.

Nello specifico, per valutare il periodo di conservazione degli alimenti, verrà effettuata:

• la verifica del layout aziendale e delle linee produttive;
• l’analisi sei pericoli relativi alle materie prime utilizzate e al packaging;
• la valutazione delle possibili contaminazioni crociate;
• l’analisi della capacità di sopravvivenza o di crescita microbica in condizioni standard e in condizioni di stress;
• la valutazione dell’analisi organolettica del prodotto;
• il supporto nella realizzazione dell’etichettatura;
• la redazione della relazione tecnica di validazione del processo.

MV CONSULTING è già partner e fornitore di servizi per importanti gruppi industriali nazionali e della GDO, confrontati senza impegno con un nostro consulente in una della 5 sedi in Italia.