La Sicurezza alimentare e la merceologia dei Cereali

Inserito il Gennaio 28, 2017

Per capire e comprendere gli aspetti che regolano la Sicurezza alimentare nei cereali partiamo dall’analisi del termine stesso “cereale”.

Deriva da Ceres, dea romana dei Campi, divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti. Non ha quindi, come molti pensano, le proprie radici nelle scienze botaniche ma bensì nella letteratura e nella storia e indica genericamente tutte le piante erbacee che producono frutti i quali, macinati, originano farina per la produzione di pane e altri cibi.

Le più comuni ed utilizzate tipologie di cereali sono: mais, riso, frumento, orzo, sorgo, miglio, avena, segale, grano saraceno, fonio, quinoa, farro, bulghur, amaranto e spelta. I cereali, sono caratterizzati da una bassa umidità (generalmente inferiore al <14%), e una bassa Water Activity – aW – (<0,75), termine con il quale si indica l’acqua presente all’interno dell’alimento non legata ad altre sostanze e quindi disponibile per reazioni chimiche e biologiche, il che permette a tale tipologia di alimenti (se conservati integri) di vantare una buona stabilità microbiologica.

Dal punto di vista chimico-fisico, la sicurezza alimentare dei cereali può essere compromessa da diversi fattori, fra cui possibili contaminazioni microbiologiche, ad esempio quelle da muffe risultano le più probabili, in quanto, durante la coltivazione, importanti fattori quali l’ambiente di coltivazione (origine delle materie prime), le tecniche di coltivazione e l’andamento climatico stagionale possono incidere notevolmente sulla sicurezza e la qualità delle materie prime.

I principali pericoli, statisticamente rilevati nella Comunità Europea e segnalati dal RASFF (Food and Feed Safety Alerts) sui cereali, sono rappresentatati da:

Sviluppo di micotossine prodotte da ceppi di muffe tossinogeni. In tal senso il Reg. CE no. 1881/2006 e successive modifiche ed integrazioni pone dei limiti per la categoria 2.1.6 – “tutti i cereali e loro prodotti derivati, compresi i prodotti trasformati a base di cereali” – relativamente alle seguenti tipologie più comuni di micotossine: aflatossine (B1 e Somma di B1, B2, G1, G2), Ocratossina A, Deossinivalenolo (DON), Zearalenone, Fumonisine e Tossine T-2 e HT-2;
Presenza di metalli pesanti, disciplinati anch’essi dal Reg. CE no. 1881/2006 e successive modifiche ed integrazioni, che fissa limiti relativamente alla categoria “Cereali, legumi e leguminose” per la contaminazione da Piombo, e relativamente alla categoria “Cereali, esclusi crusca, germe, grano e riso” per la contaminazione da Cadmio;
Prodotti fitosanitari, per i quali sono stati definiti dalla Commissione europea all’interno del Reg. CE no. 396/2005 e successive modifiche ed integrazioni, i limiti massimi dei residui massimi ammissibili sulle varie tipologie di materie prime (LMR);
Prodotti di origine OGM non dichiarati come tali;

Inoltre dalle statistiche in merito alle ultime allerte segnalate sono state rilevanti quelle relative al ritrovamento su tali tipologie di prodotti di:

Alcoloidi prodotti da Claviceps spp, genere di ascomiceti in grado di parassitare le graminacee formando degli sclerozi simili a speroni o cornetti che conferiscono alla pianta infetta, spesso la segale, il nome comune di “segale cornuta”; le sclerozi della pianta infestante contengono alcaloidi velenosi e psicoattivi per i quali la Comunità Europea ha posto in parte, e dettaglierà meglio in seguito, dei valori limite di contaminazione dei prodotti (Reg. UE no. 2015/1940). Tale “nuovo” pericolo, tuttavia, non risulta poi così attuale in quanto già il Claviceps e i suoi alcaloidi hanno rappresentato in tempi medievali uno scomodo ospite di cereali e prodotti derivati (l’alcaloide è resistente alla cottura). Il consumo di cereali o derivati contaminati infatti, provocava l’ergotismo, malattia che nei soggetti affetti è caratterizzata da sintomi neuro-convulsivi di natura epilettica e allucinazioni, e che non essendo conosciuta al tempo metteva spesso in correlazione i soggetti affetti con atti di stregoneria o di comunicazione con il demonio;
Alcaloidi tropanici (adenina e scopolamina) derivanti da infestazione delle coltivazioni di cereali da parte della pianta “Datura Strmonium” riscontrati in miglio, grano saraceno, sorgo e in alcuni baby food a base di cereali;

Ulteriori potenziali contaminanti, derivanti dal mancato rispetto delle buone pratiche di lavorazione nei paesi di origine o nei luoghi di consolidamento delle merci possono essere:

Presenza di allergeni (in particolare glutine e soia) in tipologie di cereali che ne sono privi, a causa di commistione delle materie prime nella catena di fornitura;
Possibile presenza di corpi estranei per contaminazione all’origine o per fallimento delle operazioni di pulizia dei prodotti nella catena di fornitura.

Infine, tra i pericoli di maggior interesse merceologico che di sicurezza alimentare, si segnalano le potenziali infestazioni da parte di insetti infestanti delle derrate alimentari, in particolare da parte di numerose specie di coleotteri, tra i quali il Sitophilus spp, la Rhyzopertha dominica, l’Oryzaephilus surinamensis, ma anche da alcune tipologie di Lepidotteri come la Tignola.

Al fine della tutela del consumatore, le aziende devono attuare sistemi atti a garantire il rispetto dei parametri chimico-fisici prescritti attraverso procedure di selezione e gestione dei fornitori e attraverso un’attenta pianificazione di analisi di autocontrollo in laboratori accreditati e con prove accreditate ACCREDIA o equivalenti.

Di seguito si riporta nello specifico un analisi condotta sui principali contaminanti oggetto di allerte alimentari legate ai cereali e prodotti derivati sulla base dei dati RASFF nel periodo che va dal 01/01/2015 al 30/09/2016:

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