Regolamenti e controlli applicabili a spezie ed erbe aromatiche

Inserito il Maggio 20, 2016

Le spezie ed erbe aromatiche hanno sempre avuto grande valenza storica nell’alimentazione umana. Esse erano infatti utilizzate nell’antichità non solo in ambito alimentare, ma anche in ambito medico, in molti rituali religiosi e per la conservazione degli alimenti.

La conservazione delle spezie ed erbe aromatiche è effettuata nella maggioranza dei casi attraverso il processo di disidratazione dell’alimento, ovvero la riduzione del contenuto di acqua al suo interno attraverso processi fisici (calore e/o pressione). Questa metodologia di conservazione è poco invasiva e ha lo scopo di inibire le attività metaboliche e quindi la proliferazione dei microrganismi mediante sottrazione dell’acqua (libera e complessata) all’interno dell’alimento.

Gli alimenti disidratati sono caratterizzati da un basso contenuto in umidità < 14%, e da un basso valore di acqua libera o aW < 0,75. Rispetto al prodotto nativo, la riduzione dei valori chimico-fisici rappresenta quindi il principale parametro atto a garantire la stabilità dell’alimento sia da un punto di vista microbiologico che enzimatico e chimico.

Nonostante le spezie ed erbe aromatiche in commercio siano prodotti disidratati e quindi con caratteristiche chimico-fisiche stabili, questi alimenti sono generalmente sottoposti a processi di essiccamento a temperatura ambiente nei luoghi di origine (paesi in via di sviluppo), dove non sempre riescono a garantire la messa in atto di buone pratiche di igiene e sicurezza.

Per far fronte a questa mancanza sia la Comunità Europea (con la Raccomandazione del 19 dicembre 2003) che l’ESA (European Spice Association) hanno emanato delle linee guida sui limiti di contaminazione microbiologica per tali categorie di prodotti, applicabili su tutto il territorio europeo.

I parametri di riferimento al fine di stabilire un alimento idoneo all’alimentazione umana sono stati definiti per:

E.Coli (soddisfacente <10 ufc/g; accettabile <100 ufc/g; non soddisfacente >100ufc/g),
Enterobatteriaceae (soddisfacente <10 ufc/g; accettabile <100 ufc/g; non soddisfacente >100ufc/g),
Clostridium perfringens (soddisfacente <100ufc/g; accettabile <1000ufc/g; non soddisfacente >1000ufc/g);
Stafilococchi coagulasi positivi (soddisfacente <100 ufc/g; accettabile <1000 ufc/g; non soddisfacente >1000ufc/g);
Bacillus Cereus presunto (soddisfacente <100 ufc/g; accettabile <1000 ufc/g; non soddisfacente >1000ufc/g);
Salmonella spp (Assente in 25g; n=5; c=0)

Per quanto riguarda invece i “criteri di sicurezza alimentare”, la Comunità Europea ha stabilito con il Regolamento CE 2073/2005 e successive modifiche ed integrazioni, i limiti massimi di contaminazione per Listeria monocytogenes (<100ufc/g; n=5; c=0) relativamente ad “alimenti che non costituiscono un terreno favorevole per L. monocytogenes”, applicabile dunque anche per spezie ed erbe aromatiche disidratate.

A livello di normativa del singolo paese, anche l’ente tedesco Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) ha emanato, delle linee guida nazionali per stabilire la conformità microbiologica di spezie ed erbe aromatiche nel mercato tedesco.

Relativamente ai contaminanti chimici sempre la Comunità Europea attraverso il Regolamento CE 1881/2006 e successive modifiche ed integrazioni, ha definito i limiti massimi dei contaminanti chimici potenzialmente presenti in spezie ed erbe aromatiche per quanto riguarda:

metalli pesanti legati all’inquinamento ambientale, quali Piombo (per erbe aromatiche <0,10 mg/kg su peso fresco) e Cadmio (per erbe aromatiche <0,050mg/kg su peso fresco),
micotossine prodotte da ceppi di muffe tossinogene a seguito di cattiva conservazione o incompleta disidratazione dei prodotti, quali aflatossina B1 e somma B1,B2,G1,G2 (B1 <5,0µg/kg e B1+B2+G1+G2 <10,0µg/kg per Capsicum spp. Piper spp., noce moscata, zenzero, curcuma e miscele contenenti una o più delle precedenti spezie) e Ocratossina A (<15,0µg/kg per Piper spp, noce moscata, zenzero, curcuma <20,0µg/kg per Capsicum spp e <15,0µg/kg per le miscele contenenti una o più delle suddette spezie).

Infine, con l’aggiornamento del Regolamento CE 1881/2006 e cioè con il Regolamento UE 1933/2015, vengono inoltre prescritti i limiti massimi relativi agli IPA (idrocarburi policiclici aromatici, i contaminanti chimici di derivazione ambientale) per “spezie essiccate ad eccezione di Cardamomo e e Capsicum spp” e “erbe aromatiche essiccate”.

Altri contaminanti chimici di spezie ed erbe aromatiche sono rappresentati da coloranti alimentari quali Sudan e Orange, spesso utilizzati a scopo fraudolento su peperoncino, curcuma, curry e in altre miscele provenienti prevalentemente da India e Pakistan per migliorare il colore degli stessi e vietati dalla Comunità Europea con DECISIONE DELLA COMMISSIONE del 23 maggio 2005 e successive integrazioni e aggiornamenti.

Relativamente ai prodotti fitosanitari, il Regolamento CE 396/2005 definisce il limite dei loro residui nelle materie prime fresche. Per effettuare la conversione dei residui potenzialmente riscontrabili sul prodotto disidratato, l’ESA (European Spice Association) ha stabilito dei fattori di disidratazione per singola tipologia di spezia/erba aromatica.

La verifica del rispetto dei parametri chimico-fisici prescritti deve essere effettuato almeno in autocontrollo, attraverso procedure di campionamento e analisi accreditare nonché effettuate in centri accreditati ACCREDIA. Ulteriore attività preventiva deve essere svolta mediante un’attenta selezione e gestione dei fornitori, aspetto per altro dove il BRC Global Standard for Food Safety ha recentemente richiesto (con la versione 7 dello standard) un up-grade in termini di requisiti applicabili.

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