HACCP E HARPC – DIFFERENZE E SIMILITUDINI

Due metodiche diverse ma con una sola finalità: la sicurezza alimentare.

ll sistema HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) promosso da FDA come metodologia per assicurare la sicurezza alimentare è tornato spesso fra le domanda che ci vengono poste da clienti e non solo. Complice forse la nuova politica economica della presidenza Baiden ma anche una rinnovata crescita delle esportazioni, il mercato USA torna a rappresentare un canale commerciale molto apprezzato dal nostro paese e non solo.

La sicurezza alimentare è un prerequisito sia per la “vecchia Europa” sia per il “nuovo mondo”, tuttavia gli approcci sono differenti e spesso questa sottigliezza non è sempre avvertita dal produttore.

Il rischio? Semplice, trovarsi inadatti e non conformi verso i protocolli di commercializzazione dei propri alimenti negli USA.

HACCP e HARPC ma sono così diversi?

Nella sostanza l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e l’HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) hanno il medesimo obiettivo ovvero quello di preservare la sicurezza alimentare e quindi la salute del consumatore, tuttavia la metodologia applicativa è molto differente e necessita di comprensione e competenza per essere implementata correttamente.

Sono entrambi standard di sicurezza alimentare basati sulla prevenzione, ma differiscono nell’esecuzione. Le loro differenze e le somiglianze non sono importanti quanto il modo in cui queste sono applicate nelle moderne aziende.

Entrambi inoltre sono metodiche dinamiche che si basano l’identificazione dei potenziali pericoli e sulla analisi dei rischi che di fatto necessita di continua aggiornamento, il risultato è la definizione di metodologie e procedure volte alla prevenzione dei pericoli stessi.

In questo contesto si inserisce anche la certificazione ISO 22000 che rappresenta uno strumento molto utile per definire (e certificare) la propria propensione alla sicurezza alimentare.

Il primo limite del sistema HACCP

I principi dell’HACPP hanno però un limite intrinseco ovvero si applicano e si rivolgono alla contaminazione accidentale NATURALE dell’alimento o del materiale a contatto con gli alimenti. Questi principi però non possono essere utilizzati in modo efficace e con successo, nel rilevare o ridurre gli attacchi intenzionali non naturali.

Per attacchi intenzionali sono intesi quelli che hanno una origine dolosa e non volontaria e nella quasi totalità dei casi sono di origine umana, altra differenza con i pericoli considerati dall’ HACCP.

Una contaminazione intenzionale può provenire dall’interno del settore alimentare o dall’esterno. Il suo scopo principale potrebbe essere quello di danneggiare la salute umana ma non è spesso il fine ultimo. La reputazione del produttore o un guadagno economico indiretto, così come il danneggiamento di una fascia di popolazione magari a scopi religiosi o ancora l’indebolimento di un paese o movimento politico, potrebbero essere alla base di una attività di contaminazione volontaria.

E’ facile intuire come un atto intenzionale di contaminazione pone l’intera filiera alimentare e quella dei materiali a contatto alimentare, vulnerabile e fortemente esposta, considerando il suo destinatario finale.

Ognuna di queste situazioni mostra che il settore alimentare deve essere protetto da questi attacchi.

Il sistema HARPC e l’approccio preventivo

La maggiore differenza concettuale e applicativa fra un piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) e un piano l’HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) è che quest’ultimo identifica e punta a prevenire i pericoli che si verificano inizialmente e questo include anche pericoli come la vulnerabilità e le minacce come descritto sopra. Il piano HACCP invece si limita a identificare e controllare i pericoli quando essi si verificano. Questo non significa che un buon piano HACCP non sia un valido sistema per la prevenzione dei pericoli alimentari ma è necessario considerare il “risk assessment” in un’ottica più ampia.

Sentiamo quindi parlare di valutazione delle minacce nei punti critici di controllo (TACCP) contro il terrorismo alimentare e analisi delle vulnerabilità e punti critici di controllo (VACCP) per la protezione degli alimenti vulnerabili. Queste due metodiche applicate parallelamente ai piani HACCP sono sinonimi di termini che più spesso utilizziamo quali ad esempio: sicurezza alimentare, qualità degli alimenti, difesa e falsificazione degli alimenti. E’ facile quindi dimostrare come vi sia una correlazione fra un rischio per la sicurezza alimentare e la salute e il metodo HACCP e TACCP, mentre se consideriamo la metodica VACCP, non è sempre vera la correlazione con un rischio per la sicurezza alimentare.

HARPC come aggiornamento del sistema HACCP

Se abbiamo iniziato a comprendere le differenze, sostanziali, fra i due sistemi allora comprenderemo anche un piano HARPC non deve essere considerato come un sostituto di un piano HACCP ma bensì come un suo necessario aggiornamento. La metodica HACCP è già ampiamente utilizzata sul mercato UE e anche a livello mondiale in quanto dagli anni ’60 è stato utilizzato come standard globale e continuamente sviluppato e aggiornato. Negli ultimi decenni inoltre è stato utilizzato come metodo di riferimento negli schemi IFS e BRCGS per la sicurezza alimentare.

La metodologia HARPC invece, è richiesta dalla FDA e USDA per la maggior parte delle strutture produttive, con alcune esenzioni e invece di considerare solo le fasi del processo in cui è possibile applicare i controlli (come nei piani HACCP), il sistema HARPC si basa sui regolamenti, sugli standard e sui documenti di orientamento della FDA applicabili per sviluppare un piano di controlli preventivi. In questa ottica il sistema HARPC seppur meno diffuso risulta più completo da un punto di vista di prevenzione verso i rischi (sia naturali che intenzionali).

Nell’immagine di seguito possiamo apprezzare alcune differenze fra le due metodologie.

Come abbiamo descritto nei paragrafi di cui sopra comprendere le due metodiche è importate per capirne le similitudini e le differenze. Di seguito quindi descriviamo il funzionamento del sistema HACCP e quello del sistema HARPC.

La metodica HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un approccio preventivo che si basa sul rischio riconosciuto a livello mondiale raccomandato dalla Commissione del Codex Alimentarius e dal Comitato Consultivo Nazionale sui criteri microbiologici per gli alimenti. L’approccio considera generalmente il controllo dei tre principali rischi per la sicurezza alimentare: biologico, chimico e fisico. Gli obiettivi primari (in ordine di priorità) sono prevenire il verificarsi del pericolo o eliminare o ridurre il rischio per la sicurezza alimentare a livelli accettabili o sicuri.

I piani HACCP sono sviluppati, implementati e mantenuti da un team multidisciplinare e l’intero processo è facilitato da un coordinatore HACCP o Team Leader ovvero una figura professionale  sufficientemente formata e competente in concetti e principi di sicurezza alimentare e che ha intrapreso un programma di formazione (preferibilmente accreditato dall’International HACCP Alliance). Tutto il sistema HACCP di basa su 12 Step e 7 principi del Codex Alimentarius:

• Formazione di un team HACCP (step1)
• Descrizione del prodotto (step 2) e della sua destinazione d’uso (step 3)
• Descrizione dei processi e diagramma di flusso (step 4) e conferma in sito (step 5)
• Conduzione dell’analisi dei pericoli (step 6-principio 1)
• Determinazione delle misure di controllo ed individuazione dei punti critici di controllo (step 7-principio 2)
• Determinazione di limiti critici (step 8-principio 3),
• Determinazione del sistema di monitoraggio (step 9-principio 4),
• Le  azioni correttive per ogni CCP (step 10-principio 5)
• Descrizione delle procedure di validazione e verifica (step 11-principio 6)
• Definizione di un sistema di gestione della documentazione e delle registrazioni (step 12-principio 7)

In questa metodica a punti, i Principi Generali di Igiene Alimentare sono primari rispetto all’applicazione dell’HACCP.

La revisione del piano HACCP definito dal Team HACCP deve essere periodicamente rivisto (almeno annualmente o ogni volta che si verificano cambiamenti significativi).

La metodica HARPC

L’HARPC (Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls) è invece richiesto dall’FSMA per tutti quelli stabilimenti alimentari a meno che non siano specificamente esentati, pertanto si applica alle strutture alimentari negli Stati Uniti che producono, trasformano, confezionano, distribuiscono, ricevono, detengono o importano alimenti e per quelle aziende che esportano prodotti alimentari negli Stati Uniti. L’applicazione dei protocolli HARPC è stata stabilita dalla FDA in tempi progressivi (sul sito FDA possono essere ricercate le linee guida aggiornate).

Il sistema HARPC prevede la redazione di un piano per la sicurezza alimentare basato sulla valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare che però ha un’applicazione più ampia rispetto al piano HACCP. In generale sono considerati i seguenti rischi:

• Rischi biologici, fisici, chimici (comuni all’HACCP)
• Rischi radiologici
• Tossine naturali, pesticidi, residui di farmaci, materiale decomposto, parassiti, allergeni e additivi alimentari e coloranti non approvati
• Pericoli naturali
• Pericoli introdotti involontariamente
• Pericoli introdotti intenzionalmente, inclusi atti di terrorismo

I controlli preventivi sono basati su fonti scientifiche e devono essere adeguati per ridurre al minimo o prevenire in modo significativo i pericoli identificati “noti o ragionevolmente prevedibili”, tale approccio deve essere dimostrato per ciascun tipo di alimento soggetto alla pertinente normativa FDA. Il piano HARPC è sviluppato, implementato e mantenuto da un team di “persone qualificate per i controlli preventivi” (Preventive Control Qualified Individual) come definito in FSMA, che sono stati formati o hanno una sufficiente dimestichezza con la regola dei controlli preventivi per l’alimentazione umana e qualsiasi altra normativa pertinente, come le regole finali su Animal Food, Produce Safety o Foreign Supplier Verification Program.

La persona responsabile deve rivedere il piano HARPC almeno una volta ogni 3 anni (se non si verificano cambiamenti significativi nel piano) altra differenza importante con HACCP o ogni volta che si verifica un cambiamento significativo nell’impianto che potrebbe aumentare un rischio noto o introdurne uno nuovo (approccio invece condiviso con HACCP).

Tutto il sistema HARPC di basa su 7 Step:

• Valutazione dei pericoli: include i normali pericoli specifici del prodotto, insieme a un’ampia gamma di altri pericoli e problemi specifici della struttura come la difesa alimentare e i problemi di gestione delle emergenze.
• Realizzazione di controlli preventivi: includono procedure igienico-sanitarie per i punti di contatto con gli alimenti, formazione sull’igiene del personale, monitoraggio ambientale, verifica dei fornitori e altro ancora.
• Monitoraggio dell’efficacia dei controlli: non tutti i controlli sono misurabili mediante numeri limite critici, ma questi controlli preventivi possono essere valutati di routine.
• Stabilire misure correttive: i piani di richiamo potrebbero non sembrare preventivi, ma i passaggi critici tra sapere che qualcosa non va in un prodotto e tenerlo lontano dalle mani dei consumatori dovrebbero comportare l’identificazione e la correzione dei punti deboli all’interno dei controlli. L’obiettivo è prevenire il verificarsi di prodotti alimentari non sicuri e non conformi.
• Stabilire misure di verifica: il processo di verifica garantisce che la struttura soddisfi in modo efficace e coerente i propri standard di sicurezza alimentare.
• Garantire la registrazione corretta e richiesta: come con qualsiasi decisione della FDA, nulla viene fatto correttamente fino a quando non viene registrato.
• Revisione del piano una volta ogni 3 anni o quando necessario ovvero in caso di cambiamenti nel processo o nel prodotto.

Differenze e analogie, facciamo il punto

I pericoli considerati: I tre tipi convenzionali di pericoli affrontati nei piani HACCP (fisico, chimico e biologico) sono accompagnati da altrettanti valutazioni di pericoli correlati nell’HARPC.

I CCP: Un’altra importante differenza è la considerazione dei CCP che sono potenzialmente identificabili durante le fasi del processo e che sono fondamentali per l’HACCP. Ogni punto di controllo deve includere limiti critici misurabili. L’obiettivo di ogni fase di controllo è prevenire, eliminare o ridurre i rischi per la sicurezza alimentare a un livello sicuro e accettabile. Le misure di sicurezza alimentare che non sono specifiche del processo, come l’igiene del personale, sono coperte dalle procedure operative standard (PRP o al massimo oPRP). Il metodo HARPC invece si concentra su controlli preventivi basati sulle informazioni scientifiche o sul rischio e dovrebbe essere adeguato per “ridurre al minimo o prevenire” i pericoli noti o prevedibili per ogni tipo di alimento soggetto alle normative federali. Questo implica la formale assenza di CCP ma al contempo di un sistema di  controlli preventivi molto più forte e dettagliato rispetto ai PRP.

L’applicabilità: mentre l’HACCP si applica a tutte le aziende che svolgono attività di produzione, manipolazione e distribuzione di alimenti, il sistema HARPC si applica a tutti gli stabilimenti alimentari a meno che non siano specificamente esentati. Se consideriamo però il concetto stretto di sicurezza alimentare, l’accento dovrebbe essere posto non tanto sulla parola “esenzione” bensì sul concetto di “applicabile”. La domanda è infatti “perché alcune categorie di operatori che comunque producono alimenti, possono essere esentati? Loro non hanno rischi?”

Sono invece molte le similitudini fra le quali:

In primo luogo, entrambe le metodologie richiedono la necessaria competenza della figura o team che redige il piamo per la sicurezza alimentare. La figura (o il team) infatti dovrà sviluppare l’analisi dei rischi, convalidare i controlli preventivi, rivedere le registrazioni e condurre una nuova analisi del piano di sicurezza alimentare (o supervisionare queste attività). E’ ovvio che si tratta di competenze a cui non è sufficiente semplicemente una laurea e un corso da alimentarista o un corso di 16 ore sul FSP USA o HACCP UE.

Una seconda importante similitudine riguarda la soggettività dei rischi individuati, aspetto che spesso innesca dibattiti e controversie soprattutto in sede di audit. La determinazione di un livello di rischio deve essere basata su dati oggettivi (scientifici) a cui possono concorrere anche dati di processo interni ma sembra basati su informazioni dimostrabili. Non può essere che un pericolo possa essere definito come sommatoria di esperienze o ancora peggio da parole quali “la ASL mi dice che devo fare così”. Queste richieste per altro lecite devono però essere verificate e giustificate dal Team che a quel punto le inserirà a fronte di informazioni oggettive. L’evidenza della competenza risulta fondamentale per entrambi i sistemi.

Conclusioni e riflessioni

La domanda che molti clienti pongono alla fine è questa: “ma possiamo fare un documento unico fra HACCP e HARPC?” La risposta è nella maggior parte dei casi NO, ci abbiamo provato tante volte ma il differente approccio rende quasi sempre vano il tentativo, non tanto per la finalità ma per la difficoltà successiva degli organi di controllo di leggere correttamente le valutazioni emerse.

La corretta applicazione dei principi HACCP rimane indiscutibilmente un impegno sensato per qualsiasi operatore alimentare e se si tratta di contesto UE la chiave di valutazione che un auditor applica in fase di verificare è sicuramente condivisa. L’FSMA-HARPC, ove inserito però, non è tecnicamente un concetto nuovo ma semplicemente una estensione di taluni rischi che  l’HACCP non richiede esplicitamente. Questi pericoli non sono specificatamente nominati nella consueta letteratura o linee guida che trattano l’HACCP e questo rappresenta proprio il limite che emerge in fase di valutazione del documento perchè può essere visto come una differenziazione dalla normali prassi dell’HACCP.

Tuttavia, non è un errore! La definizione CODEX di pericolo menziona la “condizione del cibo“. Secondo il CODEX, un pericolo è: “Un agente biologico, chimico o fisico nel cibo o la sua condizione con il potenziale di causare un effetto negativo sulla salute“. Un astuto esperto di sicurezza alimentare e HACCP considera però la “condizione del cibo” come “qualsiasi condizione identificabile e soggetta a tutti i potenziali pericoli possibili“!!

E’ qui che emerge la competenza di chi redige il piano, perché nell’ultima parte della definizione CODEX (“...con il potenziale di causare un effetto dannoso sulla salute.“) si celano le basi per un’estensione all’approccio del HARPC FSMA, ovvero “qualsiasi cosa”. In altre parole, qualsiasi cosa che abbia la potenzialità di causare un effetto negativo sulla salute è un pericolo e come tale va analizzato.

Una vera analisi dei pericoli secondo l’HACCP è “Basato sul rischio” è questa concezione non è un’idea nuova, così come non lo è l’adozione di un profilo di prevenzione attraverso “controlli preventivi”, tema invece molto forte nell’approccio HARPC.

Al di là quindi delle apparenze però il concetto di sicurezza alimentare deve procedere secondo i 12 Step dell’HACCP come delineato dal CODEX molto prima dell’introduzione dell’ “HARPC”.

Il primo passaggio è cruciale, così come tutti i 12 passaggi. Assumere personale esperto o affidarsi a consulenti esperti per configurare e gestire il sistema. In secondo luogo, per evitare qualsiasi infrazione normativa e conseguenze associate, il team per la sicurezza alimentare deve comprendere a sufficienza le normative al fine di affrontare adeguatamente i requisiti (vedi sistemi quali Normativa Alimentare®). Una cosa da tenere a mente è questa: se implementi correttamente, completamente ed efficacemente un sistema HACCP che riguarda la tua operazione, soddisferai i requisiti HARPC. Un’eccessiva focalizzazione su HARPC, d’altra parte, può portare ad una applicazione non corretta dei requisiti HACCP che vedono comunque la possibile presenza di CCP oltre c he prerequisiti.

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Informazioni sull’autore: Marco Valerio Francone

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