Consulenza Senza GlutineLa certificazione Alimentare in prodotti senza glutine.

Gli alimenti senza glutine sono un’importante realtà del mercato alimentare moderno poiché rappresentano un insieme di prodotti caratterizzati da un’alta attenzione in termini di sicurezza alimentare e specializzazione dei processi produttivi.

Lo scopo dell’alimentazione senza glutine è permettere a chi soffre di un’intolleranza alimentare al glutine di non rinunciare ai piaceri della buona tavola.

Negli ultimi anni infatti la continua ricerca e il continuo miglioramento in termini di gusto delle materie prime, degli ingredienti e quindi degli alimenti, hanno fatto apprezzare gli alimenti senza glutine anche a quelle persone che non sono vincolate a un regime di dieta alimentare ma che ne apprezzano il gusto e gli ingredienti. L’esclusione dell’allergene glutine garantisce in taluni casi, un rimedio a sintomi gastro-intestinali e/o disturbi metabolici non sempre diagnosticati come celiachia.

La celiachia è una malattia auto-immune caratterizzata da un’infiammazione cronica dell’intestino tenue che porta alla riduzione e progressiva eliminazione dei villi intestinali. Questo processo degradativo provoca problemi di assorbimento dei nutrienti e conseguente malnutrizione. Dopo vari anni di studi su questo morbo è stato stimato che il limite di tollerabilità di glutine da parte di una persona affetta da celiachia è 20 ppm (mg/kg) di questo allergene nell’alimento. Rispettare questo limite permette a quell’alimento di essere definito gluten-free, senza glutine.

La persona celiaca che ingerisce quantità di glutine superiore al limite ha solitamente una sintomatologia variabile anche non intestinale. È stata evidenziata un’altra problematica relativa al glutine non associata alla celiachia, per la quale l’ingestione di quantità considerevoli di glutine può manifestare problematiche transitorie simili, definita sensibilità al glutine. È stato dimostrato che la celiachia e la sensibilità al glutine non si curano efficacemente tramite farmaci e l’unica terapia che conduca a risultati apprezzabili dal paziente, è la totale eliminazione dei prodotti contenenti l’allergene dalla propria alimentazione.

La realizzazione di alimenti senza glutine rappresenta una vera e propria sfida per le aziende alimentari, che spesso sono afflitte dalla mancanza del corretto know-how circa le materie prime, i fornitori e il processo produttivo.

Il glutine è un complesso di sostanze proteiche comprese in alcuni cereali, tra cui frumento, orzo, segale, ecc. e si forma durante l’impasto delle farine di questi cereali con l’acqua. Prodotti come il pane, la pasta e la pizza sono molto ricchi di glutine, poiché questo complesso proteico è il responsabile principale della panificazione. In Italia la celiachia è stata riconosciuta come malattia sociale ed è stimato che il numero di casi diagnosticati sia molto inferiore alla reale incidenza della malattia.

L’elevato numero di persone affette dal morbo celiaco, ha spinto le aziende ad avvicinarsi a questa nuova fascia di consumatori, cercando di realizzare prodotti sostitutivi degli alimenti standard, che rispondessero alle necessità di salute di un celiaco, senza inficiare la qualità organolettica dei prodotti. A questo proposito le aziende hanno iniziato a utilizzare cereali privi di glutine, come il mais o il grano saraceno, per la preparazione di pasta, pane, pizza, ecc.

Per una persona fortemente intollerante al glutine è preferibile affidarsi per l’acquisto dei propri prodotti gluten-free, ad aziende certificate per avere garanzia che il prodotto non solo è senza glutine, ma è stato realizzato in conformità alle specifiche normative e sono stati presi in considerazione durante il processo produttivo, tutti i possibili rischi associati a questi alimenti, compresa la cross-contamination (contaminazione crociata). Questo tipo di contaminazione può avvenire in qualunque fase del processo dalla raccolta dei cereali, tramite l’utilizzo di una trebbiatrice per più coltivazioni, alla preparazione sulle stesse superfici o alla cottura nello stesso forno. Il glutine essendo presente nelle farine, può facilmente migrare. La necessità quindi è garantire che il processo di produzione di alimenti senza glutine sia perfettamente controllato e che sia possibile evitare in qualunque fase, una contaminazione tra prodotti standard e senza glutine. Questo non deve però essere un modo per allarmare eccessivamente i consumatori: l’inalazione o il contatto tramite l’epidermide di glutine e prodotti da esso costituiti non ha conseguenze per un celiaco.

Anche l’iter di certificazione e registrazione dei prodotti cone prodotti “erogabili” dal SSN, ad oggi gestito direttamente dal Ministero della Salute (ex D.Lgs 111/92), necessita di un percorso specifico basato sull’assicurare un livello massimo di glutine di 20 mg/kg nell’alimento, attraverso un processo produttivo conforme all’HACCP e focalizzato sul pericolo di contaminazione da glutine. Questo processo non è sempre facile da realizzare e rappresenta per molti imprenditori, un fattore limitante e scoraggiante.

MV CONSULTING, grazie alla forte specializzazione nel settore alimentare e pluriennale esperienza nel campo del Gluten-free, fornisce una specifica consulenza sugli alimenti senza glutine, in merito all’iter di certificazione dello stabilimento e del prodotto, predisponendo la documentazione necessaria e fornendo assistenza per quanto riguarda la presentazione dei documenti presso gli enti di controllo ufficiali. La nostra consulenza per alimenti senza glutine può assisterti anche nell’implementazione dei protocolli di autocontrollo dedicati agli alimenti senza glutine, alla formazione specifica degli operatori, fino all’ottenimento delle certificazioni di sistema nazionali e internazionali (Spiga Barrata -AIC, FACE, ecc.).

Infine, grazie alla collaborazione con importanti centri Universitari e professionisti del settore, MV CONSULTING offre anche assistenza nella ricerca e nella selezione di materie prime e fornitori per alimenti senza glutine ma soprattutto assiste le imprese nello sviluppo e nella realizzazione di ricette senza glutine, ottimizzazione di parametri nutrizionali e bilanciamento degli ingredienti.

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