L’igiene e la sicurezza alimentare sono una prerogativa di tutte le organizzazioni che manipolano prodotti alimentari. Il Protocollo HACCP sull’igiene alimentare proposto dal 1997 e aggiornato con il pacchetto igiene del 2004, ha dettato una linea guida per i moderni canoni di valutazione del rischio nelle attività alimentari. Questo processo, conosciuto sotto il nome di Piano di Autocontrollo (Reg.CE 852/2004), si basa  su una valutazione del processo produttivo attraverso un’attenta analisi dei pericoli e definizione dei rischi, secondo il protocollo HACCP.

L’obiettivo principale dell’HACCP è garantire la sicurezza degli alimenti e valutarne i pericoli associati in tutte fasi produttive della catena alimentare, dalla produzione primaria fino alla distribuzione, determinando la gravità del rischio e ponendo tutte le misure volte a eliminare o ridurre ai minimi livelli i pericoli alimentari. Il Manuale HACCP o Manuale di Autocontrollo è il punto di riferimento per gli operatori del settore alimentare (OSA) e per tutti coloro, che svolgono attività dove si è a contatto con alimenti e bevande.

Un moderno Protocollo HACCP, deve integrarsi in un panorama legislativo che comprende non solo l’igiene e la sicurezza degli alimenti, ma anche la gestione degli imballaggi alimentari, la formazione del personale, la distribuzione del prodotto e l’eventuale misurazione delle performance dell’azienda. Al contempo il Manuale HACCP deve essere facilmente consultabile e fornire informazioni specifiche e attuabili da tutte le figure aziendali.

Un Protocollo HACCP, se ben strutturato, garantisce quindi che gli alimenti giungano al consumatore esenti da problematiche, a tutto vantaggio della sicurezza e soddisfazione del cliente.

I protocolli HACCP si integrano con schemi di certificazione volontaria (quali BRC, IFS, ISO 22000) e normativa cogente, implementazione di metodi per la gestione dei processi produttivi legati manipolazione di alimenti e bevande nel rispetto e la salvaguardia della tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti e dei materiali a contatto con gli alimenti.

Per maggiori informazioni su come redigere il pian di autocontrollo HACCP, contatta MV Consulting.