COME AFFRONTARE CORRETTAMENTE IL RISCHIO ALLERGENI
Cosa dobbiamo e possiamo fare per mitigare il rischio allergeni
Il rischio allergeni rappresenta una questione molto importante nei moderni sistemi per la sicurezza alimentare. Negli ultimi mesi anche il settore packaging ha aumentato il focus sulla presenza di allergeni come elemento di potenziale rischio dovuti a fenomeni di cross-contamination (vedi ultimo Position Statement P617 dello schema BRCGS PSPP).
La presenza accidentale di un allergene in un prodotto alimentare ed nei materiali da imballaggio a diretto contatto con l’alimento, rappresenta un elemento che deve essere affrontato su due livelli:
- analisi dei pericoli preventivi, da effettuare secondo dati ed informazioni attendibili e che deve portare alla valutazione in termini di potenziale presenza nella supplychain
- analisi dei rischi ovvero la possibile presenza nel proprio processo
La sommatoria fra le due valutazioni deve stabilire un livello di rischio complessivo sul quale definire opportune procedure di gestione e attività di mitigazione e/o comunicazione del rischio lungo la filiera.
A questo scopo vi sono diversi documenti o linee guida per affrontare il rischio allergeni, una delle più semplici ma utili per capire il giusto percorso è il documento di indirizzo del Ministero della Salute in merito alle Allergie alimentari e sicurezza del consumatore.
Questo documento come molti altri a disposizione puoi trovarlo in Normativa Alimentare® , se non lo hai ancora puoi scaricarlo di seguito.
Il problema dei numeri
Gli allergeni alimentari sono una delle cause di maggior notifica segnalate dal RASFF ogni anno. Da inizio 2021 al 30 giugno 2021 sono stati segnati (fonte RASFF e rielaborazione statistica Normativa Alimentare®):
- 73 casi di notifica seria legati ad allergeni non dichiarati
- 2 casi di notifica seria legati ad allergeni in eccesso
In totale abbiamo 75 allerte, ovvero in media 12,5 segnalazioni ogni mese!
Non si tratta solo di casi sporadici ma spesso notiamo che un intero settore è interessato al problema. Utile è anche capire quali sono le “origini” o Paesi che sono più soggetti a questo pericolo.
Il motivo? Sicuramente quello di allineare la tua analisi dei pericoli al nostro processo ovvero stabilire procedure specifiche che vadano ad intercettare direttamente il problema.
Un esempio? La politica di selezione ad audit dei fornitori: se conosci la statistica dei paesi più a rischio puoi stabilire procedure più attinenti alla tua situazione migliorando di fatto la tua sicurezza verso il rischio allergeni.
Questa situazione è maggiormente necessaria quando l’allergene è causa di una notifica di mancata dichiarazione. In questo caso è necessario stabilire procedure molto più accurate e basate su un’attenta analisi del singolo caso. I ritiri dal mercato per allergeni non dichiarati in etichetta o scheda tecnica sono in costante aumento a livello europeo e hanno rappresentato negli ultimi anni le cause di notifiche più ricorrenti.
Quale è la causa di tali aumenti? La contaminazione crociata durante le fasi di conservazione e produzione dei prodotti, cosa che indica una scarsa conoscenza dei rischi legati alle fasi di processo o ancora peggio, la sottostima del pericolo.
Cross contaminazione obblighi legislativi
Purtroppo, non vi sono obblighi specifici davanti al fattore cross-contaminazione ovvero la contaminazione crociata accidentale da allergeni. Le norme che regolamentano l’etichettatura dei prodotti definiscono precise indicazioni verso gli allergeni intenzionalmente utilizzati come ingredienti, additivi o coadiuvanti tecnologici ma non vi sono riferimenti altrettanto chiari verso quelle sostanze non intenzionalmente aggiunte/utilizzate durante le fasi di processo e/op distribuzione del prodotto.
La cross-contaminazione ovvero la contaminazione crociata accidentale da allergeni non ha quindi un obbligo diretto se non quello di essere valutata attentamente nell’analisi dei rischi e, di concerto, gestita. Va inoltre considerato un altro fattore di forte limitazione ovvero i limiti critici relativi agli allergeni.
I base al Regolamento UE 1169/2011, dei 14 allergeni definiti come fonte di intolleranza grave, solo 2 hanno uno specifico limite quantificabile ed indicato come soglia di allarme.
E per gli altri allergeni? In base al concetto di prevenzione del rischio come principio fondamentale ripreso anche dalla FAO, le imprese devono porsi nella condizione peggiorativa ovvero quella di comunicare il rischio lungo la filiera e questo spesso si traduce in una corretta comunicazione mediante informazioni sulle etichette dei prodotti alimentari. Questa decisione deve essere avvalorata da una specifica valutazione del rischio sia in termini di indicazioni che in termini di modalità di comunicazione, ovvero, si consiglia di procedere con il principio della regolamentazione e la standardizzazione delle informazioni precauzionali, declinando frasi che possano indurre in confusione il consumatore o che attribuiscano un differente livello di rischio.
Come affrontare il rischio allergeni
Innanzi tutto, è necessario conoscere le fonti ed i dati su cui operare scelte in modo professionale. Senza questa conoscenza è come voler guidare un’auto sportiva senza conoscere la regolamentazione stradale e le statistiche di incidenti. Il paragone non è a caso perché sia con un’auto sportiva che con gli allergeni, il rischio di “farsi male” per “ignoranza in materia” è elevato.
Una volta conosciute le fonti e stabilito un metodo costante di aggiornamento professionale, possiamo iniziare a valutare quali siano le procedure più valide per una corretta gestione del rischio allergeni. In primo luogo, va considerato che definire una gestione per tale rischio è un obbligo per ogni OSA del settore alimentare e del settore dei materiali a contatto alimentare.
Questo obbligo è sancito dal Regolamento UE 1169/2011 che dal 13 Dicembre 2014 impone una chiara informazione relativa agli allergeni (anche per le attività di somministrazione – nota della Commissione Europea del 6 Febbraio 2015).
Di seguito alcune delle principali procedure che dovrebbero essere considerate nei piani di autocontrollo (piani HACCP) per la gestione del rischio allergeni:
- Formazione del personale
- Layout produttivi, flussi interni e analisi dei rischi per area
- Procedura di selezione e qualifica dei fornitori
- Verifiche in ingresso dei prodotti
- Processi di pulizia e sanificazione
- Verifica e validazione delle procedure
- Verifica e validazione delle etichette prodotto
- Audit igienici
Differenze Fra UE e FDA
Negli USA vi è una precisa regolamentazione in merito agli allergeni alimentari, ovvero la Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act o FALCPA. Entrambe mirano a salvaguardare la tutela del consumatore ma gli approcci sono differenti.
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Informazioni sull’autore: Marco Valerio Francone
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